Protože je Michal Nikodém milovník sýru, smetany, jogurtů a dalších produktů z mléka, nemohou tyto suroviny chybět ani v jeho receptech.
„Ačkoliv je v dnešní době módní vynechávat ve stravě lepek nebo třeba mléko, já sám si nedovedu představit, že bych s mléčnými výrobky nevařil. Mají jedinečnou a ničím nenahraditelnou chuť. Využívám je hojně ve všech typech kuchyně – ve studené, v teplé (např. přílohy, omáčky, krémové polévky) a i v dezertech.
Nejraději mám máslo, smetanu, hustou zakysanou smetanu, hustý jogurt a kvalitní tučné sýry. A pokud má někdo problém s laktózovou intolerancí, může si už v dnešní době koupit mléčné výrobky se sníženým obsahem laktózy (nebo zcela bez laktózy). V případě alergie na mléko je možné zkusit, zda se objeví alergická reakce i po konzumaci tepelně zpracovaných pokrmů, třeba u pečených koláčů, kdy se přidává mléko do těsta,“ říká Michal Nikodém.
A jaké menu si šéfkuchař připravil?
Krůtí prsa s jablky na kari (4 porce)
Potřebujete:
600 g krůtích prsíček
2 lžíce bílého jogurtu
2+2 kávové lžičky kurkumy
2+2 lžíce ghí (přepuštěné máslo)
1 velká cibule
1 velké jablko
2 stroužky rozdrceného česneku
1 lžíce nastrouhaného zázvoru
250 ml smetany 30% tuku
sůl
pepř
hrst koriandrové natě
1 lžíce černého sezamu
Postup:
Maso nakrájíme na nudličky a smícháme se 2 lžičkami kurkumy. Přimícháme jogurt a necháme 20 minut marinovat. Osolíme teprve před tepelnou úpravou. Jinak by vypustilo šťávu.
Na nepřilnavé pánvi dobře rozehřejeme 2 lžíce ghí a zprudka marinované maso orestujeme tak, aby se po stranách zatáhlo. Uvnitř musí zůstat krvavé. Vyjměte a dejte stranou.
Na stejné pánvi, na středním plamenu, rozehřejeme 2 lžíce ghí. Vložíme na nudličky nakrájenou cibuli a restujeme cca 5 minut do „sklovata“. Přidáme na nudličky nakrájená jablka a restujeme dalších 5 minut. Poté vložíme česnek a zázvor. Pozvolna restujeme cca 1 minutu.
Zalijeme smetanou, přidáme 2 lžičky kurkumy, zamícháme a dusíme cca 5 minut.
Vrátíme do omáčky orestované maso, necháme 2-4 minuty prohřát, vypneme oheň a necháme několik minut odpočinout. Dochutíme solí a pepřem. Na talířích ozdobíme koriandrovou natí a posypeme černým sezamem. Podáváme s rýží.
Hruškovo – šafránové čatní
Potřebujete:
3 zralé hrušky
1 větší šalotka
2 cm kousek čerstvého oloupaného a jemně sekaného zázvoru
1 stroužek jemně sekaného česneku
1 lžíce oleje
špetka šafránu
80 g cukru krupice (2 lžíce)
2 lžíce vinného octa
velká hrst sušených brusinek
Postup:
Hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozehřejeme olej, zpěníme cibulku, česnek a zázvor, zhruba 3 minuty. Nasypeme cukr a na středním plamenu zahříváme, až začne karamelizovat. Zalijeme octem, přidáme šafrán, promícháme a necháme vypařit tekutinu. Přilijeme asi 100 ml vody a uvedeme do varu. Vložíme hrušky a brusinky a pomalu vaříme 3-5 minut, do měkka a do zhoustnutí.
Pekanový sváteční koláč
Potřebujete:
Křehké těsto na formu o průměru cca 25cm:
70 g moučkového cukru
140 g másla
2 velké žloutky
230 g hladké mouky
Citronová kůra
Špetka soli
Postup:
Ze surovin na těsto vypracujeme kompaktní těsto a necháme 30 minut vychladit. Poté vyválíme na plát a vyložíme jim koláčovou formu.
Náplň:
160 g celých pekanových ořechů
120 g javorového sirupu
150 ml smetany 30% tuku
2 celá vejce
4 žloutky
med nebo cukr na doslazení
dvě kávové lžičky směsi mletého koření (skořice, badyán, anýz, fenykl, sušený zázvor, hřebíček, muškátový oříšek)
Sirup, smetanu, vejce, žloutky a koření lehce metlou našleháme, aby se tekutina spojila. Dochutíme medem nebo cukrem.
Do těstem vyložené formy nasypeme celé pekanové ořechy a zalijeme zálivkou. Opatrně vložíme do trouby a pečeme cca 40 minut při teplotě 165°C.
Ideální je kombinace „horkovzduchu“ se spodním pečením. V tomto případě dáme plech do spodní části trouby, tím se bude koláč propékat odspoda.
Po upečení koláč vytáhneme, necháme vychladit a podáváme se zmrzlinou.
Domácí vaječný koňak
Na přípravu 1 litru potřebujeme:
350 ml plnotučného mléka
500 ml třtinového rumu min. 35% alkoholu
200 g cukru krupice
8 žloutků (160 g)
1 Vanilkový lusk
Citronová kůra (dle chuti)
Postup:
Mléko uvaříme s vanilkou a citrónovou kůrou. Žloutky našleháme v míse s cukrem. Do žloutkové směsi přilijeme horké mléko, promícháme a vlijeme zpět do kastrolu, kde se mléko vařilo.
Na mírném ohni za stálého míchání vaříme do teploty 78°C, až začne krém houstnout a ihned přecedíme přes síto.
Necháme vychladit.
V mixéru (nebo ponorným mixerem) šleháme studený krém a pomalu a za stálého šlehání přiléváme rum. Alkohol přiléváme pomalu proto, aby se koňak nesrazil.
Necháme vychladit v lednici a vždy před podáváním láhev s koňakem protřepeme.
Více zajímavých informací a inspirativních receptů naleznete na www.bileplus.eu.
O projektu Bílé plus:
Účelem projektu Agrární komory ČR Bílé plus v letech 2014-2016, který navazuje na podobný projekt, realizovaný v období 2011-2013, je podpořit spotřebu mléka a mléčných výrobků v ČR a nově i SR. Projekt Bílé plus je podporován z prostředků Evropské unie a České republiky. Financování je rozděleno v poměru 50% EU, 30% ČR a 20% z vlastních prostředků AK ČR. Více informací na www.bileplus.eu
